Danh mục sản phẩm

Trang chủ Góc y khoa Tại sao khi thêm muối thì trái cây và kẹo sẽ ngọt hơn ?

Tại sao khi thêm muối thì trái cây và kẹo sẽ ngọt hơn ?

Khả năng thưởng thức thức ăn đến từ các tế bào thụ cảm trong nụ vị giác của lưỡi. Vị ngọt được phát hiện bởi một nhóm thụ thể gọi là T1R.

Chúng thu nhận cả đường tự nhiên và chất ngọt nhân tạo. Các nhà khoa học ban đầu nghĩ rằng, nếu vô hiệu hóa nhóm T1R thì lưỡi sẽ không còn phản ứng nào với các chất ngọt.

Nhưng năm 2003, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng những con chuột bị loại bỏ gen T1R vẫn thích ăn đường glucose, đồng nghĩa với việc phải có một cách khác để chuột – và có thể cả người – cảm nhận được vị ngọt, ngoài các thụ thể T1R.

Tìm kiếm lời giải thích, nhà sinh lý học Keiko Yasumatsu ở Đại học Nha khoa Tokyo và các đồng nghiệp đã tìm đến một loại protein phản ứng với glucose ở những nơi khác trong cơ thể: sodium-glucose cotransporter 1 (SGLT1).

Trong thận và ruột, SGLT1 sử dụng natri để đưa glucose vào tế bào, nhờ đó cung cấp năng lượng cho tế bào. Và thật kỳ lạ, SGLT 1 cũng được tìm thấy trong các tế bào vị giác cảm nhận vị ngọt.

Các nhà nghiên cứu đã lấy dung dịch glucose và muối để chà xát lên lưỡi của những con chuột mất thụ thể T1R. Dung dịch có muối, do đó chứa natri mà SGLT1 cần để hoạt động.

Nhóm nghiên cứu ghi lại phản ứng của các dây thần kinh kết nối với tế bào vị giác của chuột: Muối dường như tạo nên sự khác biệt – nó khiến hệ thần kinh của loài gặm nhấm hoạt động nhanh hơn, so với những con chuột mất T1R chỉ được cho ăn glucose.

Những con chuột mất T1R cũng tỏ ra thích dung dịch glucose và muối hơn so với glucose không. Nhưng cơ chế này chỉ xuất hiện với glucose; chất ngọt khác như saccharin không kích hoạt phản ứng ở chuột mất T1R.

Các nhà nghiên cứu công bố trên tạp chí Acta Physiologica rằng kết quả này cho thấy SGLT1 có thể là phương tiện giúp những con chuột mất T1R cảm nhận đường glucose, nhưng ở những con chuột bình thường, hoạt động của SGLT 1 nhờ natri cũng làm tăng hương vị ngọt mà các thụ thể T1R thu nhận.

Yasumatu cho rằng phát hiện này thậm chí có thể áp dụng cho con người và giải thích cho sự phổ biến của các loại thực phẩm như kẹo caramel muối.

“Đây là một công trình thú vị cho thấy vị ngọt phức tạp hơn những gì chúng ta nhận ra trước đây,” Kathryn Medler, chuyên gia về tín hiệu vị giác từ Đại học Buffalo, người không tham gia nghiên cứu, cho biết.

30 Tháng Mười Một, 2020

Danh mục sản phẩm

Trang chủ Góc y khoa Tại sao khi thêm muối thì trái cây và kẹo sẽ ngọt hơn ?

Tại sao khi thêm muối thì trái cây và kẹo sẽ ngọt hơn ?

Bài viết khác